Was ihnen wahrscheinlich gar nicht bewusst ist, wenn Sie abends vor dem Fernseher die heissgeliebte Flasche Bier öffnen oder im Restaurant das dritte Bier bestellen, ist die Tatsache, dass Bierbrauen eine echte Kunst ist. Nicht umsonst spricht man von der Braukunst. Es wird eine grosse Menge an Maschinen und Material benötigt, vor allem im Vergleich zur Herstellung von Wein. Es wird geschrotet, erhitzt, gerührt, gekocht, gekühlt, vergoren, um- und abgefüllt. Der Besuch in unserer Braui macht Ihnen deutlich, wie komplex es zugeht, selbst wenn sich an den Zutaten in den letzten 500 Jahren nichts verändert hat. In den vergangenen Jahrhunderten hat sich das Equipment enorm verbessert, was Hygiene und gleichbleibend hohe Qualität sichert. Sind die Rohstoffe geerntet, nach Qualität verlesen und zum Brauen vorbereitet, markieren einzelne Produktionsphasen die Bierherstellung:

1.   Mälzen
2.   Schroten
3.   Wasseraufbereitung
4.   Maischen
5.   Läutern
6.   Kochen der Würze
7.   Hopfenzugabe
8.   Klären der Würze
9.   Kühlen der Würze
10.  Gären
11.  Reifeprozess
12.  Abfüllen / Etikettieren
13.  Flaschengären

1. Mälzen

Gerste, frisch vom Feld, muss behandelt werden, bevor sie zum Brauen geeignet ist. Diesen Vorgang nennen die Fachleute Mälzen. Meist wird dies von den Brauereien gar nicht mehr selbst erledigt, sondern sie erhalten das fertige Malz von speziellen Malzfabriken – Mälzereien. (Wir kaufen auch das fertige Malz)

Aber warum muss die Gerste behandelt werden? Dies hat mehrere Gründe. Zum einen werden durch das Mälzen in der Gerste Enzyme freigesetzt, aber auch Zucker (sogenannter Malzzucker) entsteht, der

für die Bildung des Alkohols wichtig ist. Auch die Farbe des Bieres lässt sich über den Malz beeinflussen.

Der Vorgang des Mälzens ist – wie alles am Bier – vollkommen natürlich. Als erster  Schritt saugt sich die Gerste mit Wasser voll und wird so zum Keimen gebracht. Wenn die Gerste genug gekeimt hat, muss der Keimvorgang unterbrochen werden: Die Gerste wird getrocknet, oder gedarrt wie der Fachmann sagt. Hierzu wird die Gerste bei 80-85°C geröstet. Bei diesem Prozess hat man die Möglichkeit die Farbe des Malzes zu bestimmen. Ein Spektrum von »Gerstenfarben« bis »verbrannt« ist hierbei möglich. Aus Gerste ist nun Malz geworden, das sich grundsätzlich von der Gerste in folgenden drei Dingen unterscheidet: die Farbe, der Geschmack und die Härte der Körner (Malz ist süss und weich). Zur Beurteilung des Malzes (“Brauwert”) gibt es eine Vielzahl von physikalischen und chemischen Untersuchungen. Die wichtigste ist ein “Probemaischen”, d. h. das Herstellen einer Bierwürze mit 50 g Malz. Die Analysenwerte dieser Laborwürze sind ein direkter Massstab für die Malzqualität.

2. Schroten

Das Malz muss nun geschrotet (oder gemahlen) werden. Das Schrot (im Prinzip grobes Mehl) löst sich besser im Wasser als ganze Körner.

 

 

3. Wasseraufbereitung

Wenn man sich vor Augen hält, dass Wasser rund 92 % des Bieres ausmacht, kann man sich leicht den Einfluss der Wasserqualität für das Endprodukt Bier ausmalen. Nicht umsonst werben Brauereien damit, wenn sie über eigene Quellen verfügen. Aber nicht nur im Bier landet das Wasser. Wasser wird in Brauereien zum Brauen, Kühlen und Reinigen verwendet. Sämtliches eingesetztes Wasser muss natürlich Trinkwasserqualität aufweisen. Nach Test mit Wasser aus verschiedenen Quellen haben wir festgestellt, dass das Rapperswiler Grundwasser von einer sehr gute Qualität ist. Das einzige “Problem” war die Wasserhärte. Für die Herstellung von Bieren ist weiches Wasser (wenig Kalk) von Vorteil. Um auch hartes Wasser zum Brauen zu verwenden, darf das Wasser behandelt werden. Zu diesem Zweck sind auch nach dem Deutschen Reinheitsgebot verschiedene Enthärtungsverfahren erlaubt, die darauf beruhen, dass dem Wasser Salze entzogen, aber keinerlei Stoffe hinzugefügt werden.

4. Maischen

Beim Maischen werden Schrot und Wasser miteinander vermischt (vermaischt). Die Maische wird ganz langsam auf 76° C erhitzt und darf sich zwischendurch immer mal wieder ausruhen. Dabei wird die Stärke zu Malzzucker. Das war’s eigentlich schon, für alle die es genauer wissen wollen: Die Inhaltsstoffe des Malzes werden in Lösung gebracht und als Extraktstoffe gewonnen. Die Umwandlung beim Maischen ist entscheidend für den weiteren Prozess und die Art und Qualität des Bieres. Später ist das Resultat des Maischvorgangs logischerweise nicht mehr zu korrigieren. Der Zweck des Maischens besteht also darin, möglichst viel und möglichst guten Extrakt zu bilden und zu lösen. Lösliche Stoffe sind z. B. Zucker, Dextrine, Mineralstoffe und bestimmte Eiweissstoffe. Stärke, Zellulose und hochmolekulare Eiweissstoffe sind unlöslich, werden aber während des Maischens mehr (Stärke) oder weniger stark (Zellulose) gelöst.

5. Läutern

Am Ende des Maischprozesses besteht die Maische aus einem wässrigem Gemisch von gelösten und ungelösten Stoffen. Diese müssen beim Läutern voneinander getrennt werden. Die ungelösten Stoffe sind im wesentlichen die Kornrückstände oder der Treber. Die entstehende Flüssigkeit mit den gelösten Stoffen nennt man Würze. Für die Bierherstellung wird nur die Würze verwendet, die möglichst vollständig vom Treber getrennt werden muss. Der Treber selbst wird gerne von Landwirten für die Viehzucht benutzt.

6.  Kochen der Würze

Die gewonnene Würze wird etwa 1^1/2 Stunden gekocht. Während dieser Zeit setzt man den Hopfen zu. Beim Kochen der Würze findet eine Reihe von Vorgängen statt, die von Bedeutung sind:

Lösung und Umwandlung von Hopfenbestandteilen
Bildung und Ausscheidung von Eiweiß-Gerbstoffverbindungen
Verdampfung von Wasser
Sterilisation der Würze
Zerstörung aller Enzyme
Zufärbung der Würze
Verdampfen von unerwünschten Aromastoffen

 

 

7. Hopfenzugabe

Der Hopfen bestimmt die Bittere und somit auch das Aroma des Bieres. Dabei ist die Auswahl des Hopfens eine Kunst für sich, denn nicht nur die Hopfenart sondern auch das Anbaugebiet können den Geschmack des Bieres beeinflussen. Auch die Tatsache wann und wie der Hopfen der Würze zugefügt wird, kann den Geschmack beeinflussen (zum Beispiel der gesamte Hopfen auf einmal, oder auch in einzelnen Teilgaben).

 

 

8. Klären der Würze

Der beim Kochen entstandene sogenannte »Bruch« muss vor der Gärung von der Würze getrennt werden. Er besteht zum grössten Teil aus Hopfentrebern und Eiweiß-Gerbstoffverbindungen. Schliesslich wollen wir ja keinen Hopfen in der Flasche schwimmen haben. Sie können sich vorstellen, das es nicht ganz einfach ist diese Bestandteile aus der Würze zu filtern, und deshalb bedient man sich eines Tricks: Die Würze wird mit relativ hoher Geschwindigkeit in einen »Whirlpool« gepumpt und dreht sich somit im Kreis durch die Wanne. Durch die ausgelöste Rotation werden die zu Boden sinkenden schweren Bestandteile zu einem Kegel geformt, der in der Mitte des Bodens des Gefässes zum Liegen kommt. (Teetassen-Effekt)
9. Kühlen der Würze

Da die Hefe nur bei relativ niedriger Temperatur vergären kann und bei Temperaturen über 50°C schnell abstirbt, muss die heisse Würze auf die sogenannte »Anstelltemperatur« abgekühlt werden. Die Würze wird durch zwei Kühlspiralen, die in kaltem Wasser stehen, hindurch gepumpt und wird so auf 12° – 16° abgekühlt

 

10. Gären

Die Hefe benötigt zur Vermehrung Sauerstoff. Die bei der Gärung eingesetzte Hefe soll sich besonders zu Gärung um das ca. 3-4-fache vermehren. Dazu muss die Hefe natürlich in der kalten Würze intensiv belüftet werden. Dies ist das einzige Mal während der gesamten Bierherstellung, dass eine Zufuhr von Sauerstoff gezielt erfolgt.

Der Hauptvorgang bei der Gärung ist die Umwandlung von Zucker in Alkohol und Kohlensäure. Dabei bilden sich Gärungsnebenprodukte, die den Geschmack und den Geruch des Bieres wesentlich beeinflussen. Die Bildung und der teilweise Abbau dieser Nebenprodukte ist eng mit dem Stoffwechsel der Hefe verbunden. Durch die einsetzende Gärung wird Wärme frei, die abgeleitete werden muss, d. h. während der Gärung muss ständig gekühlt werden! Die Gärung dauert insgesamt ca. 7 Tage

Zum Ende der Gärung setzt sich die Hefe im Tank ab. Die Lebensvorgänge sinken auf ein Minimum, ein Energiegewinn durch Atmung oder Gärung ist nicht mehr möglich. Kein Sauerstoff und wenig vergärbarer Zucker sind im »Jungbier« noch vorhanden. Die Hefe »hungert«. Sie wird nach der Abkühlung des Tankinhalts zuerst abgezogen und in getrennten Hefetanks gekühlt gelagert. Moderne Gärverfahren sind so ausgerichtet, dass am Ende der Gärung die Zusammensetzung des Bieres im weiteren Prozess kaum noch verändert wird. Dennoch ist eine zusätzliche weitere Reifung/Lagerung notwendig. Das Jungbier wird nach der weitgehenden Entfernung der Hefe in Tanks gefüllt, um dort bei einer tiefen Temperaturen unter Druck noch ca. drei Wochen zu lagern. Das Bier wird dabei mit der durch die Gärprozesse entstehenden Kohlensäure gesättigt.

11. Reifeprozess

Hauptgrund für die Reifung ist die Klärung des Bieres, d. h. das Jungbier noch trüb von Hefezellen und Eiweiß-Gerbstoffverbindungen ist. Bei kalter Lagerung sinken diese Bestandteile zu Boden -> das Bier klärt sich.

 

 

12. Abfüllen / Etikettieren

Fassbier und Flaschenbier werden unter Gegendruck abgefüllt, um Schäumen und einen Verlust von Kohlensäure zu verhindern. Anschliessend werden die Flaschen mit dem Drahtbügelverschluss mit Keramikkopf verschlossen und jede Flasche erhält ihr Etikett und wird in ein Harass gefüllt.

13. Flaschengären

Nach dem Abfüllen in die Flaschen ist der Gärprozess noch nicht abgeschlossen.